Технология изготовления сыра и творога

технология изготовления сыра и творога

Поэтому после формования, прессования и посолки сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

При созревании в сыре происходят следующие биохимические процессы:

· под действием молочнокислых бактерий продолжаются изменения молочного сахара в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания;

· изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают белковые вещества, имеют первостепенное значение.

  • Для оплаты ежемесячных издержек предприятия необходимо около 300 тыс., значит прибыль, которая подлежит налогообложению, составит 350 тыс. рублей.
  • После уплаты налогов (берем упрощенный режим налогообложения с 15% от разницы между выручкой и расходами) получается сумма налога 52,5 тыс. рублей, а чистая прибыль – 297,5 тыс. рублей.

Размер стартового капитала для открытия мини-завода по производству сыра

В список самых важных расходов, связанных с организацией производства домашнего сыра, входят:

  • Покупка и монтаж сыроварни – 300 тыс.

Технология изготовления сыра и творога

При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи:

— подобрать технологические параметры производства;

— апробировать разработанную технологию производства творожного сыра;

— определить качество полученных образцов творожного сыра.

В качестве сырья для производства творожного сыра было использовано: молоко цельное; сливки; закваска, состоящая из штаммов мезофильных молочнокислых и ароматобразующих лактококков и биопрепарата «Наринэ»; хлористый кальций, фермент «Фромаза», соль сорта «Экстра».

Принимаемое молоко, после определения в нем качественных показателей, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-25 сек. При такой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается степень использования белков молока и увеличивается выход продукта.

Технология изготовления сыра и творога без выпечки

По истечении это времени убирается поршень и сливается накопившаяся жидкость. В дальнейшем процедура продолжается также, но только добавляется каждый раз по одному кирпичу (получается пресс для сыра).

Вниманиеattention
Максимум 7-8 кирпичей.

  • Спустя час после предыдущей процедуры, пресс для сыра снимается и начинается его сушка. Просушите со всех сторон, посмотрите, нет ли трещин.

Лишнюю влагу можно обтереть сухой тканью.
  • После образования сухой корки, сыр опускается в предварительно разогретый парафин на 20 секунд.
  • Созревает сыр в домашних условиях в прохладном, сухом, периодически проветриваемом месте. Температура не должна превышать 15 градусов. Время выдержки должно быть не менее трех недель.
    Чем дольше хранится сыр, тем острее будет его вкус.
  • Вот мы и рассмотрели изготовление качественного сыра в домашних условиях.

    При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи: подобрать технологические параметры производства; апробировать разработанную технологию производства творожного сыра; определить качество полученных образцов творожного сыра.

    В качестве сырья для производства творожного сыра было использовано: молоко цельное; сливки; закваска, состоящая из штаммов мезофильных молочнокислых и ароматобразующих лактококков и биопрепарата «Наринэ»; хлористый кальций, фермент «Фромаза», соль сорта «Экстра».

    Принимаемое молоко, после определения в нем качественных показателей, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 78–80 °С с выдержкой 20–25 сек. При такой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается степень использования белков молока и увеличивается выход продукта.

    Приготовление сыра и творога в домашних условиях

    Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

    Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

    Стекание – процесс отделения сыворотки от сырной массы.

    Важноimportant
    На этом этапе обычно добавляют необходимые для того или иного сорта специи и пряности.

    4-й этап: формирование и прессование.

    Форма сыра бывает различной: треугольной, прямоугольной, круглой. Например, камамбер имеет форму диска, так как только в этом случае он равномерно созревает.


    Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, а именно эти формы проще всего сделать. Козий сыр часто имеет коническую форму, позволяющую не испортить нежную мякоть.

    Приготовление сыра и творога из козьего молока

    Между тем этот продукт имеет различный вкусовой ассортимент и пользуется неизменным спросом.

    Особенности изготовления и спроса

    Творожный сыр покупается в виде своеобразного лакомства, одного из вариантов завтрака, а также для изготовления кулинарных или кондитерских изделий. Доля его в объемах продаваемых сыров невелика: в среднем 2%. При этом большинство потребителей отдают предпочтение отечественной продукции.

    Порядка 63% продукции производится у крупных производителей, специализирующихся на сырной и творожной продукции, 22% выпускается молокозаводами, а 15% приходится на частные марки от крупных ретейлеров.

    Приобретает творожный сыр ежедневно около 10% потребителей, раз в неделю – 30%, крайне редко могут быть заинтересованы продукцией этого типа только 10%. Выбор торговой марки происходит либо по сложившемуся предпочтению, либо спонтанно.

    Приготовление сыра и творога различие

    Учитывая масштабы данного бизнеса, можно смело писать заявление (оно передается налоговому инспектору вместе с документами для регистрации) о том, что будете работать по УСН.

    Этот режим позволяет считать налоги, используя следующие схемы:

    Тренируйте мозг с удовольствием

    Начать развиваться

    1. От вашей выручки берется 6%, которые направляются в бюджет государства.
    2. Альтернативный вариант – 15% от разницы между валовыми доходами и расходами фирмы.

    Если вы выйдете на уровень серьезного производителя, с ежедневными миллионными оборотами, тогда у вас не будет вариантов для выбора режима налогообложения.

    Приготовление домашнего сыра из молока и творога

    Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

    Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 месяцев, для быстро созревающих сыров (Эстонский) — 1 месяц.

    В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры — плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

    Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра — парафинирование сыров.

    Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

    В настоящее время все большее распространение при выработке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

    Прессование.

    Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой — до 30-40 кг на 1 кг сырной массы.

    Оно помещается для скисания и сворачивания в теплое место на сутки.

    Также есть и более сложные способы приготовления закваски. Например, в стакан молока добавляется 120 грамм дрожжей, и такая смесь оставляется на сутки в теплом месте. После чего она делится наполовину и добавляется еще один стакан молока. Такую процедуру нужно проделать на протяжении шести дней.


    Инфоinfo
    А на седьмые сутки вместо одного стакана добавляется два. И все, закваска готова.

    Сычужный фермент

    Сычуг делают из желудков молодых животных.

    Процесс свертывания молока начинается примерно через час после добавления в молоко фермента. В магазинах он продается чаще всего в виде таблеток, иногда — экстрактов.

    Для вегетарианцев также предлагается сычуг, изготовленный на растительной основе.

    Использование сычужного фермента для приготовления сыра необязательно.

    Обогащение творожного сыра сывороточными белками, а также ацидофильной микрофлорой позволяет получить лечебно-профилактический продукт и делает его полезным для детей и пожилых людей. Отсутствие созревания сырной массы позволит ускорить оборот вложенных средств. Низкая цена, несомненно, привлечет покупателей из разных слоев населения. Из-за содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов срок хранения творожного сыра всего 8 суток, что говорит о его натуральности и выгодно отличает данный продукт от других марок, сроки хранения которых составляют 4 месяца. Это объясняется применением консервантов и стабилизаторов или термической обработки.

    Комментарии 0

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *