Потери при дефростации лося

Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Пример.

Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения мороженых грузов 5,3 тыс. т находится в средней климатической зоне.

Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха —30 °С; камеры хранения мороженых грузов имеют паспортную температуру —18 °С с батарейным охлаждением.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и мороженом состояниях.

0,20

0,30

0,45

0,75

1,30

1,70

2,00

2,25

Колбасы варено-копченые:

Натуральная оболочка (круга и др.)

0,15

0,25

0,35

0,60

1,05

1,35

1,55

1,75

Искусственная обол.

При хранении колбасных изделий и копченостей, уложенных в полимерные решетчатые ящики с полным обертыванием продукции бумагой (групповая упаковка из оберточной или целлюлозной бумаг), а также уложенных в тару из гофрированного картона, применяются нормы естественной убыли, приведенные в настоящем приложении, но с уменьшением величины потерь массы на 50%.

5. При хранении колбас и копченостей в холодильных камерах с батарейной системой охлаждения и естественной циркуляцией воздуха нормы потерь массы уменьшаются на 40% для продукции, уложенной в решетчатые полимерные ящики с выстилкой бумагой, и на 80% — в полимерные ящики с полным обертыванием продукции оберточной или целлюлозной бумагой, а также уложенной в тару из гофрированного картона по сравнению с камерами воздушного охлаждения.

6.

Блоки предварительно измельчаются на блокорезке до необходимого размера куска. Затем сырье подается в массажер-дефростер, где за 3..3,5 часа доводится до плюсовой температуры (из-за маленького размера кусочков процесс идет очень быстро). При этом масса сырья увеличивается на 3..4 % от исходной за счет воды, поступившей в виде пара.

Замечу, что при стерилизации эта влага не отделяется. После окончания процесса прямо в барабан массажера подаются остальные ингредиенты (специи, лавровый лист, добавки и т.д.). После перемешивания (около 20-30 минут) сырье сразу поступает на дозирование в банки.

Процесс от момента, когда замороженные блоки достали из холодильной камеры и до момента попадания сырья в банки занимает всего около 5 часов.
При длительном размораживании происходит разрушение коллоидных систем мяса что сказывается на изменении его технологических свойств.

Воздушный метод дефростации мяса

Данный метод получил более широкое распространение по сравнению с медленным способом дефростации мяса. Его суть заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной температурой воздуха от 15 до 20 °С и относительной влажности 85-90%. Скорость движения воздуха составляет 1-2 метра в секунду, при этом скорость размораживания 10-12 ч.
При данном способе потери мясного сока минимальны, мясо имеет сухую поверхность, обладает достаточной упругостью.

Паровоздушный метод дефростации мяса

Это разновидность воздушного метода дефростации. В камеру дефростации подается острый пар.

При поступлении на холодильник полностью оттаявших субпродуктов они подлежат срочной реализации или переработке. При невозможности этих мер полностью оттаявшие, а также частично оттаявшие субпродукты (выше минус 8°С) подлежат домораживанию. В этом случае применяются нормы естественной убыли в зависимости от начальной и конечной температуры.
Данные нормы естественной убыли применяются при наличии коммерческих или других актов, где указывается масса и температура полностью или частично оттаявших субпродуктов при приемке их на холодильник.

Приложение N 13.

Размораживание — процесс, обратный замораживанию. Основная сложность, возникающая при размораживании, состоит том, что разница температур источника тепла и замороженного мяса не может быть очень большой в течение длительного времени, поскольку это вызывает быстрый рост бактерий, обусловливающий микробиологическую порчу.2010Ф36 Размораживание протекает с более низкой скоростью, чем замораживание, поскольку вода хуже проводит тепло, чем лед. Слой льда, образующийся при замораживании на внешней поверхности мяса, позволяет быстро отводить энергию от воды, оставшейся в жидком виде во внутренних слоях, ив результате вода кристал¬ лизуется с достаточно высокой скоростью. При размораживании вода сначала образуется на поверхности во внешних сло¬ ях размораживаемого материала.

  • Инфоinfo
    Приложение N 1. Нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении
  • Приложение N 2. Нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении
  • Приложение N 3. Нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении
  • Приложение N 4.

Важноimportant
Нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании
  • Приложение N 5. Нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении
  • Приложение N 6. Нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ
  • Приложение N 7.

  • Нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ)
  • Приложение N 8. Нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C
  • Приложение N 9.
  • Наименование

    Без

    Упакованный в

    мясопродуктов

    упаковки

    крафт-мешки, влагонепроница- емые бумажные пакеты, пергамент или подпергамент

    деревянные ящики, выстланные пергаментом или подпергаментом

    поли- мерную пленку

    Шпик несоленый замороженный

    0,08

    0,07

    0,04

    0,02

    Примечания:

    1.

    Конина в полутушах и четвертинах

    Первой категории

    1,76

    Второй категории

    1,94

    Тощая

    2,17

    Верблюжатина в полутушах и четвертинах

    Первой категории

    1,89

    Второй категории

    2,10

    Тощая

    2,30

    Примечания:

    1.

    Вниманиеattention
    Автор не раз получал замечания от одного уважаемого ученого из ВНИИМП, что употреблять термин «дефростация» не правильно и не научно. Однако автор предпочитает именно это наименование процесса по двум причинам. Во-первых, им пользуется подавляющее число технологов в мясной индустрии.

    Во-вторых, от него хорошо производится название оборудования – дефростер. Попробуйте сделать то же самое от слова разморозка.

    Дефростация блоков

    Так вот. Существует, по сути, всего четыре современных метода дефростации мясного сырья:

    1. В специализированных камерах.

    2. В массажерах-дефростерах.

    3. В микроволновых установках.

    4. В радиочастотных установках.

    Все остальное – вариации на тему. Например, камера может быть стационарной или модульной, использовать теплый воздух или паровоздушную смесь и т.д.

    Поскольку теплопроводность воды очень низка, тепло очень медленно проникает через поверхностный слой, содержащий воду, и достигает льда, находящегося во внутренних слоях и в центре. По этой причине размораживание происходит более медленно, чем замораживание. Этим же объясняется, почему на размораживание цельных больших кусков мяса требуется более длительное время: основная часть воды в большинстве областей уже находится в жидком состоянии, но в центре продукт остается замороженным достаточно долго, поскольку окружающая водадействует как барьер на пути проникновениятепла.
    Скорость таяния льда зависит главным образом от скорости замораживания.

    Медленное замораживание, быстрое размораживание Крупные кристаллы льда, образующиеся в межклеточном пространстве при медленном замораживании, при быстром таянии превращаются в крупные ассоциаты молекул воды.

    Комментарии 0

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *